le miel

[rachele]

bonsoir ,

le miel :un ami coureur , en consomme 1kg par semaine ; n ' est ce pas trop ? c ' est un sucre rapide ?

risque de diabète ?


merci

[aroche]

Ma chère Rachèle c'est un peu comme tout dans la vie : tout est quand même une question de modération pour tenter de finir avec de vieux os

Par delà cette remarque m'en vient une autre non négligeable lorsque l'on aborde les qualités du miel :

Tous les miels ne sont identiques sur le plan des apports en "sucre" !!

Par delà les aspects organoleptiques (goût, texture, couleur) attention à ne pas mettre tous les miels dans le même panier !!!

Eh oui pour l'index glycémique cela va de 55 environ à.... 70 !!!

En fonction de son origine le rapport % fructose % glucose va changer .

Plus un miel contient de % de fructose plus l’Index glycémique sera bas ...

Hors c'est la valeur de l'index glycémique et plus encore de la charge glycémique qui montre la capacité d'un aliment donné à élever la glycémie (c'est-à-dire le taux de glucose dans le sang)

J'avais fait un petit topo en vous présentant la recette de la compote énergétique , donc je le reprends :

Si le ratio en % de fructose/glucose/ saccharose n’est pas indiqué sur les emballages des miels , vous avez un truc qui est assez facile pour identifier la teneur en fructose :
l'aspect liquide (si le miel est bio ou avec une production parfaitement connue.... et non trafiquée)

Schématiquement plus un miel est naturellement liquide, plus le taux de fructose est important.
Cela s'explique par la saturation du miel en sucres (20% d’eau dans le miel environ).
Hors le fructose a plus d’affinité avec l’eau que le glucose.

A l’inverse, un miel qui cristallise facilement sera plutôt riche en glucose c'est le cas du miel dit "toutes fleurs" ou colza .

On avance souvent souvent que le miel d'acacia a un taux important de fructose.... en oubliant d'indiquer qu'il a aussi et surtout un taux important en saccharose ..... près de 60% !!

miel d'acacia :
fructose: 28-33 % glucose: 9-10 % Saccharose: 57-63 %

Perso je lui préfère et de loin le miel de chataîgnier beaucoup plus équilibré , avec un bon rapport % de fructose % de glucose

miel de châtaignier
Fructose de 57-59 % , glucose: 25-32 ... et seulement 8 à 18% de saccharose

Les chiffres que je vous donne proviennent de la source de validation suivante :
Les travaux des ingénieurs agronomes suisses de l'agroscope :
http://www.agroscope.admin.ch/data/publikationen/1269604719_af23.2_f_web.pdf


Le miel du maquis corse à très forte teneur en châtaignier est sur les mêmes %

Attention aussi à s'assurer de la provenance !!!
...Eh oui ce sont des produit très facilement falsifiable ... certains apiculteurs "coupent" de manière illégale bien sûr avec de la farine pour bébé ... sans commentaire... si si...

anecdote : il y a pas mal de temps je vais avec mon grand père récupérer un essaim chez un apiculteur et là grand étonnement je vois entreposé des sacs de farine de bébé .
Curieux je demande à mon cher papi l'explication de ce stock impressionnant de farine pour bébé ....
et c'est là qu'il m'en a donné l'explication ...
génial le miel crémeux , non ?

bon alors c'était il y a 20 ans .... peut-être qu'aujourd'hui ce type de pratique a disparu ....je vous laisse faire votre opinion ...

***************

Enfin attention à ces notions de sucre rapide , semi rapide , lent , semi lent......

La notion de "sucre rapides" et "sucres lents" doit être comme celle des diligences …mise au rayon de l’histoire de la diététique !!!

Elle fut utilisé à un temps de connaissance en matière de biochimie alimentaire ...hors les connaissances évoluent ...même si fort logiquempent les idées reçues ont souvent la dent dure !!

Cette idée de sucre rapide et lent a créé des confusions chez les sportifs :
Ainsi pour beaucoup plus le gout de l’aliment est sucré plus ce sera un sucre rapide !!
FAUX !!

Le "sucre en poudre" qui à le pouvoir le plus sucrant est le fructose en poudre …et c’est celui qui a une biodisponibilité la plus lente !!!!
.... Idem pour le miel : plus le miel est sucré plus sa biodisponibilité est lente !!


Ceux et celles qui veulent en savoir plus sur la problématique du sucre chez le sportif , un article ici :
http://www.diet-sport-coach.com/pages/content/info-sante-dieteitqu/les-sucres-et-le-sport.html

Alain

[the dude]

Merci Alain pour ces explications très complètes une fois de plus.
J'ai même pensé à toi hier matin en faisant mon marché et j'ai choisi du miel de châtaigner, en + il est vraiment excellent
Seul inconvénient avec le miel "liquide", les enfants en mettent partout

[Jean-Phi]

Grand fan de miel, je préfère personnellement le miel crémeux. J'en mange tous les matins sur mes tartines, et parfois dans mon yaourth ou fromage blanc. Miel de fleur, de préférence du printemps. Je ne l'aime pas quand ne ressort que le grain du sucre, le préférant onctueux.
En revanche je suis étonné par ce que tu avances comme explication de la conception du miel crémeux, Alain...
Peux-tu préciser complètement ???

[aroche]

Grand fan de miel, je préfère personnellement le miel crémeux. J'en mange tous les matins sur mes tartines, et parfois dans mon yaourth ou fromage blanc. Miel de fleur, de préférence du printemps. Je ne l'aime pas quand ne ressort que le grain du sucre, le préférant onctueux.
En revanche je suis étonné par ce que tu avances comme explication de la conception du miel crémeux, Alain...
Peux-tu préciser complètement ???

Et bien voilà déjà concernant le miel "crémeux" on devrait plutôt l'appeler "miel fouetté"
Evidemment cela serait un peu moins "porteur" de communication ... mais au demeurant plus juste

Des infos sur les techniques pour rendre un miel "crémeux"
http://www.apiculture-france.com/t3197-miel-cremeux-comment-faire

ça c'est pour le versant politiquement "acceptable" de la technique pour "diriger" la cristallisation
.... ensuite effectivement en remplaçant ledit "'ensemencement avec 10% de colza cristallisé" (et/ou un brassage long et répété plusieurs fois) par de la Bledine pour bébé (au final peut-être pas aussi pire si on ignore la provenance du colza cristallisé !!!!) .... malaxer le tout et chauffer il "semblerait" que l'on puisse obtenir un superbe miel crémeux


Perso je ne considère pas le miel crémeux comme du "pur" miel strictement extrait de la ruche .
A minima il a subi une 2e opération à la sortie de l'extracteur brassé ... il peut rester bien sûr complètement naturel si on en connait la source de production ... mais voilà c'est là que parfois le bas blesse !!!!!


Alain

[Jean-Phi]

Merci pour le complément d'info.
J'achète mon miel toujours à la même personne, un apiculteur de mon "village". Et pour en avoirr goûté ps mal, c'est celui que je préfère. Pour autant c'est vrai que l'on a rarement (voire même jamais) une notice rappelant les "ingrédients et additifs" utilisés. Pour certains miels on sent bien que du sucre a été rajouté.
L'effet Blédine dont tu parles, je l'ai détecté dans un miel du Beaujolais qui avait une "granulométrie" et une épaisseur anormale. A bien y réfléchir, je le trouvais farineux effectivement et ce n'était pas le miel que j'aime vraiment. Celui que j'utilise actuellement (je viens d'en prendre 10 pots de 1kg ! ) a cet aspect et cette texture "fouettée". Très aérien, il est aussi coulant, onctueux en cuiller comme en bouche. Un vrai régal des papilles avec des saveurs mille fois renouvelées. Bref, je l'adore !

[ced2nay]

Merci Alain pour ces détails sur le Miel. Maintenant, lors d'un petit déj d'avant course, je ferai attention à prendre le miel le plus consistant, comme j'en ai plusieurs.

[aroche]

Je vous donne une variante très sympa sur le plan nutritionnel ... et qui rend naturellement le miel liquide crémeux :

Vous faite un mélange à 50% purée d'amande + 50% miel de chataigner ( ou miel corse du maquis !!!)

Et là vous obtenez un redoutable mixt avec une exceptionnelle richesse sur le plan nutritionnelle

la pâte idéale pour petits et grands , en remplacement de la crème sport déjeuner les jours ou l'entrainement est placé par exemple sur la pause méridienne et où il sera fort utile de recharger les piles avec un bol de crème pris en catastrophe avant de filer au bureau après la douche

L'apport en purée d'amande est essentiel sur les acides aminés et BCAA en particulier ( le miel contient moins de 1% de protéine)

*************
voilà une indication très approximative de la valeur moyenne nutritionnelle pour 100g , sachant qu'en fonction des miels de leur traitement et des purée d'amande l'analyse moyenne peut varier ....
Je retire volontairement la présence de la vitamine C du miel car la possibilité d'une mise en chauffe à 70°C sur plusieurs minutes pour obtenir un miel plus ou moins liquide/crémeux peut rendre la présence de la vitamine C nulle .....

Alain

pâte amande-miel.png (25.3 Kio) Consulté 1641 fois

Je n'invente pas l'eau chaude
Tout est ici pour le miel
http://informationsnutritionnelles.fr/miel

et un de mes livres de chevet sur le volet diététique est par là :
http://www.afssa.fr/TableCIQUAL/

[crollois]

de toute façon il n'y a rien de meilleur que le miel de menthe et sa couleur verte....bah oui j'ai une usine teisseire dans mon village et les apiculteurs ont eu la (mauvaise) surprise de découvrir du miel vert il y a 2-3 ans, (la raison, un bidon de sirop de menthe oublié qui serait ouvert 10-15 jours en plein été... du coup les abeilles sont allées se nourrir dans le bidon plutot que dans les bois ))

[rachele]

bonsoir,

un grand merci pour vos réponses

[trape]

1 kg de miel par semaine, "semble" légèrement excessif, au moins par l'apport en fructose car le fructose est soupçonné de mille maux.
Pour les curieux : Une publication de Mark Dekker , de septembre 2010, dans American Journal of Physiology Endocrinology Metabolic, intitulé "Fructose : A highly lipogenic nutrient implicated in insulin resistance, hepatic steatosis and metabolic syndrome" devrait calmer l'imaginaire qui fait croire à un glucide idyllique, chez certains sujets.

[aroche]

1 kg de miel par semaine, "semble" légèrement excessif, au moins par l'apport en fructose car le fructose est soupçonné de mille maux.
Pour les curieux : Une publication de Mark Dekker , de septembre 2010, dans American Journal of Physiology Endocrinology Metabolic, intitulé "Fructose : A highly lipogenic nutrient implicated in insulin resistance, hepatic steatosis and metabolic syndrome" devrait calmer l'imaginaire qui fait croire à un glucide idyllique, chez certains sujets.

vrai sur la dangerosité du fructose mais il faut savoir de quel fructose on parle et surtout de quelle quantité


Non 150g de miel par jour ne fait courir aucun risque d'une surconsommation en fructose !

Je vais tenter de m'expliquer ....

L'étude de Dekker que tu cites, comme la plupart des études, porte sur des quantités pour le moins excessives et sans commune mesure à un cadre classique de vie de l'homo sapiens habitant nos régions .....
De plus elle porte sur des prises de fructose provenant d'un raffinage (maïs notamment ) et non sur le fructose d'origine naturelle comme celui du miel ou du sirop d'agave lui même consommé rarement isolément.

Je sais ce que cela fait "tendance" d'affirmer la dangerosité du fructose en s'appuyant sur des recherche d'ici ou là nous alertant sur la consommation excessive de fructose avec ses conséquences sur la santé comme la lipogénèse de novo, la sensibilité à l'insuline, ou la montée des triacylglycérols post-prandiaux.

ok ok mais lorsque l'on prend le temps de se pencher un peu plus sur les dites études (souvent nord américaines) on peut quand même à minima prendre un brin de recul !!!!

L'effet "tendance" devient beaucoup moins pertinent ....


...et cela pour deux raisons :

1. Lorsque l'étude porte sur l'être humain elle est la plupart du temps mise en place avec des boissons qui sont très loin d''être isocaloriques.
par exemple dans un protocole on va apporter 50 g de glucose et dans l'autre 50 g de glucose plus 15 g de fructose (ce qui constitue un apport calorique de + 30 % !!!!)

Déjà on aurait été un brin plus objectif si les cohortes étaient sur deux protocoles à apport caloriques identiques :

style 50g de glucose en comparaison à 40g de glucose + 10g de fructose


2. dans la plupart des études en se penchant de près on constate que le travail est mené sur des rats . si nos braves cousins éloignés peuvent à la rigueur constituer une première source de recherche , cela aurait été interessant de passer à l’expérimentation humaine.
Mais lorsque l'on voit les doses énormes de fructose imposées aux petites bêtes on comprend que les chercheurs n'aient pas vraiment voulu filer sur le côté humain !!!!

Je pense notamment à une étude célèbre qui souvent fait office de "juge de paix" pour nous avancer la dangerosité du fructose :
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19932004

Dans cette étude, les rats ont eu un régime "diététique" à haute teneur en fructose : jugez plutôt :
60 % de fructose !!!!!!

Soyons sérieux qui avalent entre 300 et 400g de poudre de fructose pur par jour ?

et dire que l'on entend certains farfelus nous dirent que la dangerosité du fructose devrait fortement nous pousser à réduire notre consommation de fruits ....

Tien allez prenons le cas cité de 1kg de miel par semaine , cela fait 145 grammes environ de miel par jour .....
on est à 76g environ de glucides pour 100g de miel
imaginons que l'ami de Rachèle ne prennent que du miel de chataigner et son haut % de fructose ( ratio de 60%)

on est à 46g de fructose par jour

Bref très loin des 300g/ jour de la brave étude !!!!!!!

Alors certes cela ne justifie pas de se gaver de fructose mais juste de pondérer et nuancer les études affirmant la dangerosité associée au fructose ;

Sans aucun doute le fructose pris de manière totalement excessive par des litres de soda quotidien notamment est dangereux pour la santé ;

Mais je viens de vous le montrer ce n'est pas 150g de miel par jour qui vont faire exploser les compteurs !!!

Sur l'intérêt du miel je me permettrais d'en rajouter une couche , si j'ose m'exprimer ainsi, notamment sur son intérêt le matin à jeun par exemple :
la synthèse du glycogène hépatique (le glycogène sotcké dans le foie) est favorisée par le fructose...
un apport en miel à haute teneur en fructose peut donc sera judicieux le matin pour reconstituer rapidement les réserves. en, glycogène après notre brave jeûne nocturne ... intéressant si un entrainement est prévue en matinée !!!!

Alain

[trape]

Ma remarque avait pour but de casser le mythe du "bon sucre de régime", ce qui est faux. Bien entendu, face à des études "extrêmes dans les doses" sur des petits rats, nous ne nous sentons "pas concerné". Mais à la lueur, des approches biochimiques récentes, nous sommes en droit de nous poser des questions. Au Congrès de Nice 2012, d'endocrinologie, il y a eu une présentation intéressante sur le cercle vicieux synergique fructose-glucose. Quand à l'aspect naturel ou artificiel, fruit ou "cola" industriel; source de fructose, l'excès ou des "hypersensibilités" peuvent conduire à des pathologies, également même si il y beaucoup moins de risques avec les fruits; et j'ai vu cela en consultation, plusieurs fois.
Les sportifs et les coureurs, en particulier, conséquence de la passion, ont tendance à pousser les concepts jusqu'au bout...Ma remarque n'avait pour objectif que de les aider à s’arrêter avant.

[aroche]

Les sportifs et les coureurs, en particulier, conséquence de la passion, ont tendance à pousser les concepts jusqu'au bout...Ma remarque n'avait pour objectif que de les aider à s’arrêter avant.

Légitime !!
Mais sur le cas du miel / fructose lorsque l'on se penche précisément sur les chiffres on doit pondérer la chose ...

A mon sens, pour les connaître un peu, je ne connais pas vraiment un compétiteur ayant pour us et coutume de s'enfiler 300g de miel par jour ou 40 pommes et plutôt rares ceux qui se déhydratent avec 2-3 litres de soda façon "States" .....


Par ailleurs il me semble extrêmement important faire le tri sur les informations que l'on reçoit en colloques ou autres séminaires sur des rapporteurs de telles ou telles études.
Parfois on tombe de haut lorsqu'on les mets au révélateur et à la lumière des méta analyse qui elles même étudient des dizaines d'études sur une problématiques donnée ....

Alain

[trape]

Les méta-analyses sont des vérités statistiques de groupe, malheureusement une consultation médicale ne s'intéresse qu'à un individu. La médecine, actuelle,a tendance, de plus en plus, à laisser de coté la compréhension "physiologique" au profit de l'observation du résultat statistique. C'est probablement une erreur et les études de compréhension de laboratoire servent à rééquilibrer la balance, d'apporter un autre éclairage...et plus de doute, aussi.
Ainsi, pour prendre un exemple hors du champ sportif, si vous ne connaissez pas les mécanismes biochimiques des stérols végétaux, vous ne pouvez pas comprendre une hypersistosterolémie car elle sera hors du champ exploré par les méta analyses, plus centrées sur la baisse du cholestérol ou du risque associé à une hypercholestérolémie..
Sans être obsessionnel, lorsque je lis que le fructose génère du stress oxydant, un état inflammatoire, modifie la sensibilité à l'insuline...etc, chez des petits rats (pas de l'opéra) , je m'interroge.C'est tout.

[aroche]

Sans être obsessionnel, lorsque je lis que le fructose génère du stress oxydant, un état inflammatoire, modifie la sensibilité à l'insuline...etc, chez des petits rats (pas de l'opéra) , je m'interroge.C'est tout.

mouai ....
Mais cela ne justifie pas non plus de brandir le spectre de la dangerosité "in fine" du fructose pour un sportif typé "sport d'endurance" comme on peut le lire de plus en plus .... et qui plus est à grand renfort de citations d'études qui au risque de me répéter n'ont pas de lien direct avec la pratique nutritionnelle du traileur lambda par exemple ( ma remarque ne t'est pas du tout adressé puisque tu te places somme toute fort légitimement sur le registre de l'interrogation)

Le sujet central étant le miel, je crois que le motif du fort taux de fructose pour en limiter la consommation à minima, sur le motif que le fructose qu'il contient va générer du stress oxydant ; serait une ineptie

....Car le miel ce n'est pas qu'un % de fructose !!!

Il a même l'avantage de fournir à l'organisme les antioxydants capables d'inhiber les effets pro-oxydants du fructose

A ce propos plus le miel est de couleur foncé plus sa teneur en antioxydants est élevée... tiens tiens ...un des plus foncés est .... le miel de châtaignier

sources :
C. Demigné, Y. Rayssiguier, C. Rémésy, A. Mazur : "Fructose intrinsèque (fruits, miel) et fructose rajouté, des effets différents ? "
édition Médecine et Nutrition, 2006

ou encore :

les travaux de Gheldof sur la provenance des miels en lien à la teneur en phénol et le lien entres autres avec la couleur du miel
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11982440?dopt=Abstract